Рождественский гусь с яблоками (1)
Ингредиенты: 1 гусь, 12-15 антоновских яблок, соль по вкусу.
Приготовление: Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи, начинить кисло-сладкими (лучше антоновскими) яблоками, которые нужно очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Подготовленного гуся положить на противень, подлить немного воды, можно обложить сырым, нарезанным кружочками картофелем и жарить в духовке до готовности, поливая его собственным соком.
Рождественский гусь с яблоками (2)
Ингредиенты: Гусь (утка), зеленые яблоки, 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица, сладкий красный перец-паприка, чеснок
Приготовление: Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко, смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом и положить в глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.
Рождественский гусь с яблоками и изюмом
Ингредиенты: Гусь 4 кг, соль, перец, сушеная полынь 1 ч. л., розмарин, майоран по 2 ч. л., мягкие яблоки 1 кг., изюм 100 г.
Приготовление: Гуся тщательно вымыть и обсушить. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и пряностями. Нагреть духовку до 175. Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Удалить сердцевину. Нарезать четвертинки яблок дольками и перемешать с изюмом. Начинить этой смесью гуся и зашить отверстие. Положить гуся на решетку в духовку и поставить под низ тефлоновую сковороду. Жарить 3,5-4 часа до готовности. При этом поливать выделяющимся соком жаркого. Осторожно вынуть начинку и выложить ее на блюдо с гусем. Подавать на стол, украсив зеленью.
Рождественский гусь в соусе из грецких орехов и винограда
Ингредиенты: Гусь весом около 4 кг, соль, перец, имбирный порошок, зеленый и черный виноград по 100 г., лук 1 шт., сливочное масло, мука по 1 ст. л., куриный бульон 500 мл., лимонный сок 1 ст. л., корица, молотая гвоздика, чесночный порошок, апельсиновый сок 2 ст. л., грецкие молотые орехи 80 г.
Приготовление: Нагреть духовку до 220 С. Гусятницу смочить водой. Гуся помыть, обсушить и натереть солью и перцем изнутри и снаружи, а имбирным порошком только изнутри. Виноградинки разрезать пополам, удалить косточки. Наполнить гуся половиной ягод и зашить разрез. Положить в гусятницу гуся, остальные ягоды и поставить ее на 2,5 часа в духовку. Для соуса нарезать луковицу мелкими кубиками и спассировать в сливочном масле до прозрачности. Залить бульоном, 5 мин проварить. Заправить соус лимонным соком, пряностями, солью и апельсиновым соком, добавить мелко перемолотые орехи. Соус подать к гусю отдельно. Гусь с виноградом и соусом из гр. орехов великолепно сочетается с рисом, приправленным карри.
Гусь с яблочно-ромовой начинкой
Ингредиенты: Гусь (3 кг), соль 250 г, кислые яблоки 175 г, изюм 150 г, сухие сливы без косточек 100 г, очищенные грецкие орехи, 2 ст.л. рома, 3 ст.л. толченных сухарей, майоран.
Приготовление: Гуся вымыть, обсушить и натереть солью. Яблоки очистить и порезать. Смешать с изюмом, сливами, ромом, сухарями и майораном. Полученной массой начинить гуся и зашить. Уложить гуся на решетку грудкой вниз и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Подставить вниз противень с 0,5 л горячей воды. Запекать 2,5-3 часа, поливая время от времени выделившимся соком, через час перевернуть гуся на спинку. Под конец обмазать гуся солённой холодной водой и дать корочке подрумяниться. Выделивший жир слить в кастрюльку, смешать со сливками, посолить-поперчить и дать прокипеть до загустения.
Мясо Рождественское
Ингредиенты: Свинина (вырезка)- 2кг., майонез, лук - 3шт., сыр (Российский) - 300г.
Приготовление: Мясо нарезать как на отбивные, натереть солью и молотым перцем. Лук нарезать кольцами. Выложить мясо на противень, предварительно смазанный смальцем. Сверху ровным слоем выложить майонез, а затем равномерно посыпать тертым сыром. Готовить в духовке - 1 час (30 мин. - накрытым, 30 мин - открытым)
Рулет из мяса или крученики
Ингредиенты: 1 – 1,5 кг. мяса с грудинки или толстого края, гречневая каша, 2-3 яйца, 100 г. варёных белых грибов, 1 белая булка, 1 ложка масла, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 лавровых листа.
Приготовление: Мясо нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем сделать фарш из гречневой каши, круто сваренных яиц, варёных белых грибов, булки, ложки масла, сметаны. Посолить, поперчить и полить бульоном. Фарш положить на пласты мяса, скрутить в рулетики и перевязать их нитками. Уложить в кастрюлю рядами, полить сливочным маслом, добавить чёрный перец, лавровый лист и залить бульоном. Потушить в духовке. Потом сделать белый соус (масло, сметана, мука) и полить сверху.
Рождественская пряная свинина
Ингредиенты: на каждый 1 кг свиного филе по: 2-3 ст. л. красного вина, 1 ст. л. меда или коричневого сахара, 1/2 ч.л. порошка чили, по 1 ч.л. ароматной соли и сухого базилика, 1/2 ч.л. смеси молотых черного, белого, душистого и мускатного ореха (все в равных частях), 1/4 ч.л. сухого имбиря или 10-15 г тертого свежего, 1/4 ч.л. корицы. Для соуса: 200-300 мл бульона, 1 ст. л. муки (лучше кукурузной), 100 мл сливок, 1/2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. меда или коричневого сахара, 1 ст. л. коньяка. Для украшения: вишни свежие или маринованные, или брусника, или оливки.
Приготовление: Все приправы смешать между собой, а потом со смесью вина и меда/сахара. Хорошенько обмазать полученной смесью мясо. Разогреть духовку до 150 С, поместить вниз противень с небольшим количеством кипятка, а в середину - решетку, куда и поместить мясо. Выпекать примерно по 1 ч на каждый кг. Потом прибавить жара и подрумянить еще 10-15 мин. Пока мясо румянится, приготовить соус: мясной сок (который собрался в противне, развести кипятком до 200-300 мл.), добавить сливки с разведенной в них мукой, горчицей и сахаром. Проварить, помешивая, до загустения (не кипятить). Добавить коньяк, сразу же накрыть крышкой и выключить огонь. Мясо разрезать на порционные куски, полить соусом и украсить оливками и консервированными или маринованными вишнями, можно брусникой, посыпанной сахаром.
Фаршированная индейка под клюквенном соусом
Ингредиенты: Индейка 1 шт (4,5 кг), соль, перец, специи сухие, сливочное соленое масло 150 г (размягчить). Для фарша: оливковое масло 2 ст. л., лук репка 150 г., шпинат 225 г., яблоки кислые 2 шт., свиной фарш 450 г., цедра 1 лимона, зелень укропа, хлебные крошки 100 г., яйца 2 шт.
Приготовление: Приготовить фарш: обжарить лук на оливковом масле, добавть шпинат, немного потушить. Добавить яблоки и готовить еще 2-3 мин, помешивая. Сюда же положить свиной фарш, лимонную цедру, укроп, хлебные крошки, взбитые яйца, посолить, поперчить, немного обжарить. Индейку вымыть и натереть специями изнутри. Начинить птицу приготовленной смесью, прикрыть кожицей и закрепить деревянной зубочисткой. Положить индейку на противень, сливочное масло смешать со специями и обмазать всю индейку. Прикрыть фольгой, поставить в духовку на средний огонь. Примерно за 40 мин до конца жарки снять фольгу. Время от времени поливать индейку образовавшимся соусом. Проткнуть индейку вилкой - она готова, если из мяса выделяется прозрачный сок. Можно положить на противень маленькие полукопченые колбаски и запечь их вместе с индейкой. Выложить индейку на блюдо, украсить запеченными овощами. Соус: натереть цедру одного апельсина, выжать из него сок. 300 г замороженной клюквы, 150 г сахарной пудры, 150 мл красного вина и 150 мл апельсинового сока перемешать, поварить и довести до кипения. Уваривать соус на медленном огне 30 мин. Измельчить блендером, добавить цедру. Охладить и подать к птице.
Грудка индейки, фаршированная грибами и печенью
Ингредиенты: грудка индейки 1 кг., растопленное сл. масло 80 г., шампиньоны 250 г., печень индейки 75 г., сало 200 г., лук 1 шт., коньяк 20 г., панировочные сухари 2 ст. л., топленое масло 50 г., белое вино 125 г., бульон 125 г., сметана 100 г., соль, перец.
Приготовление: Разложить грудку индейки ровной стороной вниз, посолить, поперчить, смазать растопленным сл. маслом. Почистить и нарезать шампиньоны. Освободить от пленки печень индейки, порубить ее. Нарезать кубиками луковицу и 100 г. сала. Сало растопить и потушить в нем лук до прозрачности. Добавить печень индейки и грибы, все вместе прожарить. Затем влить коньяк, добавить сырое яйцо, 2 ст. л панировочных сухарей, посолить, поперчить и все перемешать. Выложить подготовленный фарш на мясо индейки, закатать, закрепить ниткой. Обложить индейку ломтиками сала и еще раз перевязать. В форме для жаркого в топленом масле поджарить грудку индейки, а затем запекать в духовке около 1 часа при температуре 200 С. Постепенно влить белое вино и бульон. Заправить сметаной и подать к столу, разделив на порции.
Индейка под тунцовым соусом
Ингредиенты: Половина грудки индейки (грамм 400), стакан белого вина, стакан куриного бульона, луковица, морковка, стебель сельдерея, филе анчоусов, 3 зубка чеснока, 1/2 банки тунца в оливковом масле (100 г), желток крутого яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч.л. каперсов, оливковое масло.
Приготовление: Грудку помыть и обсушить, 3 филе анчоусов порезать кусочками. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. В грудке сделать надрезы и в каждый надрез сунуть ломтик чеснока и кусочек анчоуса. Лук разрезать на четвертинки, морковку и сельдерей - крупными кусками. В кастрюлю положить грудку индейки, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком и 2 филе анчоусов. Залить бульоном и вином так, чтобы грудка была покрыта жидкостью ппримерно на 1 см. Довести до кипения, накрыть и варить, на слабом огне минут 45, грудку перевернуть и варить до готовности. Снять с огня и дать грудке остыть в бульоне. Тунцовый соус: в блендер положить тунец (без масла), 2 филе анчоусов, желток, немного красного острого перца, лимонный соус и каперсы, сделать пюре. Понемногу прибавлять масло (соус по консистенции должен быть как майонез). Прибавить половину чашки бульона от индейки. Грудку нарезать ломтиками около 1 см толщиной, уложить в один слой на блюдо, полить соусом так, что вся грудка была им покрыта. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки и мелко порубленными каперсами.
Индейка с каштанами
Ингредиенты: Одна молодая индейка, 200 г сушеных каштанов, на ночь замоченных в воде, 2 яблока (предпочтительно сорт ранет), 150 г чернослива, 150 г вареной колбасы, 150 г бекона, чеснок, мускатный орех, бренди, белое сухое вино, бульон, сливочное масло, лавровый лист, розмарин, можжевельник, соль и перец.
Приготовление: Отварить каштаны, предварительно замоченные в соленой воде и ароматизированные двумя лавровыми листами и несколькими ягодами можжевельника. Варить около получаса. Очистить индейку. Приготовление начинки: обжарить на сковороде сваренные и обсушенные каштаны, положив на дно небольшой кусок сливочного масла, размять несколько каштанов, а несколько оставить целыми. Удалить косточки из чернослива и нарезать его. В большую кастрюлю положить мелко нарезанную вареную колбасу, каштаны, чернослив, кусочки бекона, добавить соль, перец и мускатный орех. Вылить небольшую рюмку бренди. Перемешать получившуюся смесь, не разминая ингредиенты и не делая смесь слишком однородной. Начинить индейку получившейся смесью и зашить ниткой. Положить сверху несколько ломтиков бекона, чтобы она была помягче. Оставить индейку на пару часов в прохладном месте, потом натереть смесью соли с перцем, положить в большую сковороду или кастрюлю, добавив несколько ложек растительного масла, пучок розмарина, несколько лавровых листьев и, по желанию, несколько головок чеснока, не снимая с них наружную кожицу. Готовить индейку в печи, предварительно разогретой до 180 градусов, около 2 часов или больше, в зависимости от ее размера, время от времени сбрызгивая ее вином или бульоном. В последние 15 минут увеличить температуру в печи или поставьте индейку под гриль, чтобы корочка стала хрустящей. Подавать на стол целиком, положив на подходящую по размеру разделочную доску. Разрезать прямо на столе. Индейку подают с классическим гарниром - жареным картофелем, или со шпинатом, обжаренным в сливочном масле и приправленным кедровыми орехами и изюмом.
Заяц в сметане
Ингредиенты: 1 заяц (примерно 3-4 кг), 150-200 г свиного сала, 1/2 л густой сметаны, 2 cт. л. свиного жир, соль
Способ приготовления: С зайца снять шкуру, выпотрошить. Печень, легкие, сердце отложить для паштета. Переднюю часть отрезать, заднюю с ножками оставить. Хорошо промыть в нескольких водах. Очищенные куски необходимо положить на несколько дней в морозильник или вымачивать несколько дней в холодной, слегка подкисленной уксусом воде. Воду нужно раз в день менять. Готовую к кулинарной обработке заднюю часть зайца шпигуют свиным салом, нарезанным кубиками. Вместо того чтобы изделие шпиговать, свиное сало можно тоненько нарезать, выложить им дно жаровни и покрыть верх зайца. Жарить в очень горячей духовке, пока не зарумянится, периодически переворачивая. Когда заяц подрумянится со всех сторон, уменьшить огонь и подлить воды, продолжая периодически переворачивать и поливать водой. Когда заяц совсем зажарится (мясо легко отстает от костей), влить сметану и жарить в ней еще 10 минут. Подавать с картофелем, макаронными изделиями, свеклой, брусникой.
Рождественский карп
Ингредиенты: карп, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка лука, 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листика, 1 веточка тимьяна, 10 - 12 зерен черного перца, жир.
Приготовление: Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками головку лука. Завернуть в кисею или марлевую салфетку дольки чеснока, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить 5 - 6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Рождественский сазан
Ингредиенты: 1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, веточка тимьяна, жир, соль.
Приготовление: Почистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлю чесночные дольки, лавровый лист, веточку тимьяна и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать его кусками), полить 5-6 ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут. Так же можно приготовить карпа.
